Jumat, 27 Januari 2012

Snail Papaya Carving

            Hmmh… abis gajian casual nih xixixixixi. Entah apa yang ada di otakku, barang pertama yang pengen aku beli buah-buahan, selain ice cream tentunya :D. Pulangnya langsung capcuss deh ke toko buah *lain kali ke pasar aja ah, soalnya di toko harganya lumayan mahal T_T. Niatnya pengen beli semangka yang lonjong, klo kata pedagang juice di kampusku itu namanya semangka baby :D tapi entahlah aku belum tanya mbah gugel –google-. Akhirnya aku pilih bentuk yang rada-rada mirip, taraaaaaaaa gedang alias pepaya hehe. Iseng-iseng aku beli 1 buah jeruk Sunkist. Udah nyampe rumah, malah bingung mau bikin apa. Langsung deh tanya mbah gugel dan dapet bentuk keong ini. Di gambarnya  cantiiiiiiiiikkkk banget, pas aku buat “lho kok begini? Beda sama gambar” hehe. Tadinya mau bikin ikan, sesuai permintaan “Unyilku” hehe. Tapi maaf ya sayang, pepaya yang aku beli kurang lebar jadi bingung bentuknya entah aku yang ga bisa :B. Insya Allah lain kali aku bikinin yah ^_*.
Pepaya udah jadi, seperti biasa bingung lagi hehe. Jeruk Sunkist aku bentuk jadi kupu-kupu. Kebetulan ada melon di rumah, akhirnya aku bikin bentuk daun dan lobster *mudah-mudahan mirip hehe, aku contek dari buku punya temenku hihi. Belimbing aku bikin bentuk bintang laut dan bunga (tengahnya aku pake buah dewa * T_T ga ada pilihan lain, padahal buahnya serat semua. Kebetulan  di rumah punya pohonnya jadi gretong alias gratis :). Ada juga daun puring punya ibuku *kalo ibuku tau tanaman kesayangannya aku cabut, bisa-bisa 1 RT keluar rumah semua hehe LEBAY :D. klo tomatnya aku juga bingung ceritanya dibikin apa :B.
Dan akhirnya aku tetapin temanya SEA WORLD, judulnya ACAK-ACAKKAN hihihihihihihi.
Nah ini dia penampakannya :)
hihi ini dia daun puring kesayangan Ibuku :B *nakal

ini tampak dari buntutnya *aduh apa ya bahasa yg tepatnya? :p

ini komponen2nya :)

Rabu, 18 Januari 2012

Basic Cuisine Practice

Practice 4
Chicken cordon bleu with tomato sauce
Puree of carrot
Butter rice

*Chicken cordon bleu
Ingredients:
Chicken brest fillet
Smoked beef
Bayam jepang
Mozzarella
Yellow mustard
Salt&pepper
Flour
Egg yolk
Bread crumb

Methode:
-          Belah dua chicken breast, tapi jangan putus.
-          Balur seluruh bagian dengan yellow mustard dan tabur salt&pepper.
-          Beri smoked beef, irisan mozzarella, dan balut dengan bayam jepang. Tutupi dengan bagian chicken breast tadi.
-          Gulingkan dalam tepung, kemudian celupkan ke telur, dan gulingkan ke bread crumb (pilih bread crumb Jepang yang butirannya lebih besar, agar hasilnya crunchy).
-          Goreng hingga matang.

*Puree of Carrot Soup
Ingredient:
Chopped onion
Chopped garlic
Sliced Leek
Sliced carrots
Potato (sebagai pengental)
Stock
Salt, pepper, & sugar
Fresh milk

Methode:
-          Sauté chopped onion, garlic, & leek. Masukkan carrot dan potato, tuang stock.
-          Seasoning dengan salt, pepper, & sugar. Dinginkan kemudian blender dan saring.
-          Masak kembali lalu tuang susu, masak dengan api kecil sambil diaduk.
-          Sajikan



*Butter Rice
Ingredients:
Rice
Margarine
Salt & pepper

Methode:
Masak nasi dengan margarine, seasoning dengan salt&pepper.


*Tomato concasse
Ingredients:
Tomatoes

Methode:
-          Korek bagian ujung tomat.
-          Ujung 1 lagi dikerat bagi 4, kemudian blanch.
-          Lepas kulitnya dan ambil bagian dagingnya saja.
-          Kemudian chop.

*Tomato sauce
Ingredients:
Chopped onion
Chopped garlic
Tomato paste
Tomato concasse
Bayleaf
Salt, pepper, & sugar
Dilute (maizena+air)

Methode:
-          Sauté chopped onion & garlic
-          Masukkan tomato paste & tomato concasse.
-          Tuang stock dan masukkan bayleaf.
-          Masukkan dilute, kemudian seasoning dengan salt, pepper, & sugar.
-          Masak dengan api kecil sambil diaduk.
-          Sprinkle di atas chicken cordon bleu.

Kamis, 12 Januari 2012

Demo bikin Mayonaise

Matkul  : Pengolahan Makanan
Dosen    : Bpk. Kusnadi (STP Bandung)
Lokasi    : Kampus STIEPAR Bandung

Hmmh, setelah ±1 bulan belajar teori akhirnya ada praktek juga hehe. -ini postingan lama lho hehe-. Sebenernya cuma demo sih, tapi  yang penting out of the theory :D *padahal cuma bikin mayo doang hohoho. Ini pertama kalinya aku belajar cooking *sedih amat ye :’D. Ternyata tidak seburuk dugaanku (maybe). Kebetulan bikinnya di kelas bukan di kitchen. Matkulnya hari Jum’at, jadi pas bgt kita lagi pake batik “Indonesia, jengjengjengjeng, Indonesia, jengjengjengjeng” *ga jelas :D. Hmmh, demonya langsung kita yang handle. Karna di kelas emang banyaknya dari SMK Pariwisata, jadi pasti udah ga asing sama si mayo ini. Bikinnya 2x pecah/ terpisah antara salad oil dan egg yolknya :D. tapi tenang, semua ada solusinya *_^ tingtingting (bukan ayu tingting ya) :p. maaf ya videonya ga tau nih ga bisa di upload aja :(

Bahan-bahannya: egg yolk, salad oil, white wine vinegar, L&P sauce, lime/ lemon juice, salt, pepper.
Di bawah ini ada sebagian foto bahan2nya. Monggo di tengok saja.

Notes:
1.       Tentukan quantity yang kita inginkan, baru tambahkan seasoning. Karena jika di awal kita menambahkan  seasoning kebanyakan, otomatis kita akan menuang salad oil sampai mencapai rasa yang kita inginkan. Tapi jika quantity yang kita perlukan hanya sedikit, secara otomatis juga sisa mayo yang kebanyakan akan terbuang. Jadi, tujuannya untuk mengefisiensikan kerja kita.
2.       Penyebab adukan pecah/ terpisah:
·         Penambahan white wine vinegar yang berlebihan
·         Pengadukkan (stir) yang tidak konstan
·         Suhu adukan panas (gesekan antara balloon whisk & whisking bowl)
3.       Solusi jika adukan egg yolk&salad oil pecah/ terpisah:
·         Tambahkan white wine vinegar secukupnya, karena jika terlalu banyak akan mengubah tekstur & rasa.
·         Pengadukkan sebaiknya dilakukan pelan dengan kecepatan yang konstan. Selama salad oil dituang, kocokan tidak boleh berhenti karena akan membuat adukan pecah. Pengadukan dilakukan 1 arah (clockwise or counter clockwise), tetapi boleh berubah jika adukan sudah kental dan tetap dengan kecepatan yang konstan.
·         Jika adukan pecah/terpisah, bisa dilakukan metode – metode di bawah ini:
-    Double Whisking Bowl: whisking bowl yang berada di bawah diisi es batu, towel sebagai underliner, letakkan whisking bowl yang berisi adukan yang pecah di atasnya, stir kembali.
-    Stir mustard: (jika pada awalnya hanya egg yolk&salad oil saja yang di stir). Stir mustard, lalu masukkan adukan yang pecah sedikit demi sedikit.
-    Buat dari awal lagi: Stir egg yolk&salad oil sampai agak kental, lalu masukkan adukan yang pecah sedikit demi sedikit.

Basic Cuisine Practice

Practice 3
Roast chicken with mushroom sauce
Potato parsley
Paysanne soup (clear soup)

*Roast chicken
Ingredients:
Chicken
Paprika powder
Oil
Salt&pepper
Rosemary
Thyme
Bayleaf
Aromatic vegetable/ mirepoix

Methode:
-          Cuci bersih ayam
-          Marinate ayam dengan paprika powder, oil, salt&pepper.
-          Kemudian masukkan rempah-rempah ke bagian dalam ayam.
-          Trassing (ikat) ayam dengan bantuan benang kasur, agar saat dipanggang bentuknya tidak berubah.
-          Oles sheet pan dengan margarine, beri mirepoix, dan tumpuk dengan tulang/ bagian yang tidak terpakai (sayap ayam). Kemudian letakkan ayam yang sudah diikat tadi di atasnya, panggang 15 menit, lalu oles dengan sisa bahan marinate, balikkan posisinya, kemudian panggang 15 menit lagi dengan suhu 150-180°c.
-          Angkat dan potong-potong sesuai kebutuhan.



*Potato parsley
Ingredients:
Potatoes
Salted butter/ margarine
Chopped parsley

Methode:
-          Turning kentang (berbentuk seperti setengah bola base ball), bisa di ukir bentuk daun atau tidak.
-          Blanch/ rebus, jangan sampai over cooked.
-          Panas-panas oles dengan butter/ margarine dan taburi dengan chopped parsley.
-          Sajikan dengan roast chicken

*Mushroom sauce
Ingredients:
Mushroom (sliced)
Chopped garlic
Chopped onion
Tomato paste
Demi glace
Salt, pepper & sugar

Methode:
Sauté chopped garlic&onion, tuang demi glace, masukkan tomato paste, masukkan mushroom. Seasoning dengan salt, pepper & sugar, masak dengan api kecil sambil diaduk-aduk.

*Vegetable
Ingredients:
Carrots (blanch)
Turnip (blanch)
String beans (dice, blanch)

Methode:
Tumis semua bahan dan seasoning dengan salt&pepper.

*Paysanne soup
Ingredients:
Paysanne carrot
Paysanne turnip
Paysanne cauliflower
Celery stalks
Chicken stock
Salt, pepper & sugar
Chopped onion
Chopped garlic
 Leek

Methode:
-          Sauté chopped onion, garlic, dan leek sampai harum.
-          Masukkan carrot, turnip, bunga kol yang sudah di blanch.
-          Masukkan batang seledri yang sudah dipotong-potong.
-          Tuang stock dan seasoning dengan salt,pepper&sugar. Masak dengan api kecil.

Basic Cuisine Practice

Practice 2
Beef stroganoff with brown sauce
Caessar salad
Tomato mozaic

Beef stroganoff
Ingredients:
Tenderloin
Green bell
Oil
Paprika powder
Chopped onion
Chopped garlic
Salt&pepper

Methode:
-          Buat bahan marinate (oil, paprika powder, salt & pepper), sisihkan.
-          Potong daging tipis memanjang(berlawanan dengan serat daging, agar tidak hancur).
-          Masukkan ke dalam bowl yang berisi bahan marinate. Aduk dan biarkan sampai menyerap ke daging ±1 jam.
-          Setelah itu, tumis/ sauté chopped onion&garlic sampai harum, masukkan daging. Masak hingga setengah matang dan masukkan paprika yang sudah dipotong memanjang. Seasoning dengan salt, pepper, dan paprika powder jika perlu.

*Brown sauce (demi glace)
Ingredients:
Demi glace instant
Water
Tomato paste
(Perbandingannya 1liter air + 5sdm DG instant + 1 kaleng tomato paste)

*Caessar salad
Ingredients:
Soft boiled egg
Mayonnaise
Smoke beef (chopped)

Methode:
-          Rebus telur ±3 menit
-          Pisahkan kuning telurnya dan aduk dalam bowl kemudian tuang mayonnaise sedikit demi sedikit.
-          Masak smoked beef hingga matang kemudian chop.
-          Penyajian: dalam dessert plate, tata chopped smoked beef kemudian tuang caessar salad sauce.

*Tomato mozaic
Ingredients:
Tomatoes
Mix vegetable instant (corn, bean, carrot)

Methode:
-          Carving zig-zag sekeliling tomat yang sudah dicuci, lepaskan, dan bersihkan dari bijinya.
-          Taburi salt&pepper, masukan mix vegetable, taburi lagi dengan sedikit salt&pepper. Panggang.
-          Sajikan dengan beef stew oregano.

Basic Cuisine Practice

Practice 1
Russian salad with stuffed egg
Cream of corn soup

Stock
Ingredients:
Tulang sapi atau tulang/ kaki ayam
Air
Mirepoix/ aromatic vegetables (onion, carrot, celery atau leek, carrot, dan *bouquet garnie)
Bayleaf, Oregano, etc

Methode:
-          Braising tulang dan air (perbandingan 1:1), kemudian buang airnya, dan cuci.
-          Braising lagi (5 liter air + 2,5 kg tulang). Masukkan aromatic vegetables (125gr) dan rempah-rempah.
-          Seasoning dengan sedikit garam & merica.
-          Jangan lupa untuk mengangkat buih-buihnya (skimming/ skim out).
-          Simmer (masak dengan api kecil) kurang lebih 1-2 jam.
-          *Bouquet garnie: onion belah menjadi 4 bagian, tusuk bagian dalamnya dengan cengkih, ikat dengan tali kasur.

*Russian salad
Ingredients:
Potatoes (dice, blanch)
Stringbeans (dice, blanch)
Carrots (dice, blanch)
Beans (blanch)
Mayonaise

Methode:
-          Potong-potong seperti kubus kentang, buncis, dan wortel. Kemudian rebus hingga sedikit melunak. Rebus juga kacang polong hingga melunak.
-          Campur dengan mayonnaise, sajikan.

*Stuffed egg
Ingredient:
Whole egg
Mayonnaise
Butter
Salt & pepper (optional)

Methode:
-          Rebus telur, dinginkan (tempatkan di wadah yang diisi air dingin), potong 2 bagian.
-          Ambil kuning telurnya, campur dengan melted butter & mayonnaise.
-          Piping di putih telur yang tadi disisisihkan. Sajikan dengan Russian salad dengan underliner selada air (lettuce). Garnish dengan petersely.



*Cream of corn soup
Ingredients:
Chopped onion
Chopped garlic
Leek/ celery stalk
Corn
Butter
Stock
Salt & pepper

Methode:
-          Sauté/ tumis chopped onion, garlic, & leek dengan butter.
-          Masukkan jagung siap pakai yang sebelumnya di rebus (blanching).
-          Tuang stock sebanyak 1 level dengan bahan tumisan tadi (tinggi air tidak terlalu melebihi  bahan tumisan), masak sampai melunak, kemudian saring & pisahkan antara stock dan bahan tumisan.
-          Blend/ haluskan bahan tumisan yang sudah lunak tadi, boiling dan tuang stock yang tadi dipisahkan. Tambahkan stock lagi jika perlu. Jika kurang kental dapat ditambahkan roux (bahan pengental).
-          Sajikan dengan crouton dan tabur chopped petersely.

*Crouton
Ingredients:
Roti tawar
Chopped garlic
Butter
(bisa juga dengan garlic butter yang dijual di pasaran)

Methode:
-          Trimming bagian pinggir roti, oles dengan garlic butter. Potong dadu atau segitiga.
-          Panggang di oven hingga garing, sajikan dengan cream of corn soup.